Hummus

Hummus wordt op veel verschillende manieren in veel verschillende landen gegeten. De laatste jaren is hummus bezig aan een opmars Nederland (maar ook daar buiten). Hoe komt dat eigenlijk? Er is geen marketing machine bezig met het promoten van deze maaltijd. En het middenoosten, waar de hummus uitgevonden is, heeft wel iets anders aan haar hoofd dan het regionale voedsel promoten. Bijna iedereen weet wel dat het van kikkererwten gemaakt wordt. Maar nog lang niet iedereen in Nederland weet hoe hummus traditioneel gegeten wordt. Daarnaast is er nog de kwaliteit van de hummus. Zelf maken, bij de Albert Heijn kopen of bij de lokale bazaar. Het kan allemaal. Maar (meestal) komt dit niet in de buurt van de autentieke ervaring van het hummus restaurant.

Wat is hummus?

Het woord hummus betekent in het Hebreews en het Arabisch slechts kikkererwten (maar dus de basis van het gerecht). In de rest van de wereld hebben we alleen het gerecht overgenoemen. Voor ons is hummus een mengsel van geweekte en gekookte kikkererwten waaraan in ieder geval tahini (gemalen sesamzaad) wordt toegevoegd. Naast deze twee basis ingrediënten wordt er naar smaak nog veel meer toegevoegd. Denk hierbij traditioneel aan olijfolie, kruiden, citroensap, verse peterselie en tuinbonen. Maar er staat geen maat op. Je kunt je fantasie gebruiken om de heerlijkste combinaties te maken. In het Midden-Oosten zul je vaak discussies horen over de lekkerste / beste / meeste autentieke hummus van het dorp, de stad, het land of de regio. Maar zoals bij bijna al het eten geldt dat dit puur persoonlijk is. Ik heb regelmatig in een lange rij gestaan voor een bordje hummus om uiteindelijk te denken “mwoah, was dat het nou?”. Daarentegen heb ik ook vaak enthousiast mensen overgehaald om meete komen nar “de lekkerste hummus van de stad”, om vervolgens te horen dat mijn vrienden wel beter gehad hebben.

Hoe wordt hummus gemaakt?

Iedereen heeft zijn eigen geheime recept om hummus te maken. Maar het komt allemaal neer op ongeveer de zelfde basismethode. Het begint met de kikkererwten. Deze zul je ongeveer 24 uur moeten weken in koud water. Je kunt ook kikkererwten uit blik kopen, maar dit zul je proeven in het resultaat. Je moet dus altijd een dag van tevoren bedenken dat je hummus wilt gaan maken. Hier is een oplossing voor. Namelijk een grote hoeveelheid kikkererwten weken in water, en vervolgens per portie in te vriezen. Op die manier heb je in de vriezer altijd een noodoplossing voor als je opeens zin hebt in hummus. Wanneer je de kikkererwten hebt afgegoten is het tijd om ze te koken. Hier komt nogal wat bij kijken. Wil je het zelf gaan maken? Klik dan door naar de pagina over hummus maken. Nadat de kikkererwten afgegoten zijn zul je deze afhankelijk van de soort en grootte ongeveer een uur moeten koken. Vervolgens pureer je het geheel in een keukenmachine en voeg je de sesampasta en (naar smaak) de overige ingrediënten toe.

Hoe moet je hummus serveren?

Goede hummus wordt alleen maar vers gegeten. In een hummusrestaurant (humussya) wordt het elke dag vers gemaakt. De meeste restaurants gaan maken elke dag een bepaalde hoeveelheid en gaan dicht als het op is. Daarom moet je er bij de goeie restaurants vaak vroeg bij zijn. Vervolgens wordt het op een middelgroot diep bord geserveerd. Er wordt olijfolie (soms gemengd met citroensap) overheen gesprenkeld, gevold door een mix van kruiden (veelal paprika en gemalen komijn) en wat peteselie overheen gestrooid. Nogmaals dit zijn de veelvoorkomende toevoegingen, maar zeker geen must. Er is veel variatie. Naast het bord hummus krijg je er vaak verse (dit is een must, en dit is waar het bij sommige restaurants mis gaat) pita bij. En (zout-zure) augurk, bittere olijfen en een scherpe saus of pesto-achtige substantie. Tot slot kun je er vaak (heel fijn) gesneden salade bij bestellen. Een aanrader moet ik zeggen. Dit is een beschrijving van de traditionele hummusya, er zijn natuurlijk restaurants die een uitgebreider menu hebben en bijvoorbeeld ook falafel of shakshuka aanbieden.

Hoe eet je hummus?

Ondanks dat veel mensen in Nederland hummus echt als dip gebruiken voor bijvoorbeeld worteltjes of andere groenten is dit niet hoe hummus gegeten wordt. Het is zeker lekker en je moet het vooral blijven doen. Maar ik kan aanraden om de authentieke manier eens te proberen. Je krijgt er in het begin wel wat vieze handen van, maar je leert het snel genoeg. Nu ik er over nadenk snap ik wel waarom Nederlanders de spread op toastjes smeren of kleine beetjes met worteltjes naar binnen werken. Er zit niet veel anders op. De kwaliteit van bijvoorbeeld de Albert Heijn laat zo te wensen over dat het eten als hoofdgerecht voor bijvoorbeeld de lunch bijna onmogelijk is. Dit is dan ook de reden dat de meeste mensen in de eerste instantie niet kunnen geloven dat men in het Midden-Oosten een heel bord hummus als maaltijd op eet. Ik kan je aanraden zelf eens dit hummus recept te proberen. Als je het goed doet kun je er vast niet vanaf blijven en zul je in één keer begrijpen hoe met dit als maaltijd kan eten.

Ok, waar was ik gebleven. Hoe je het moet eten. Er komt in principe geen bestek aan te pas. Je scheurt een stuk van het verse pitabrood af, en haalt dit door de hummus. Het liefst met een (als je rechtshandig bent) rechtsom draaiende beweging. Hiermee kun je een goeie scoop nemen. Vervolgens ga je zo door, totdat je bord leeg is. Je zult zien dat je het helemaal schoon kunt krijgen. Dan rijst natuurlijk direct het probleem dat er ook mensen zijn die up hun dieet letten en “geen brood willen eten”. Whatever. Geen nood. Ook hiervoor is iets bedacht. Je krijgt er vaak rauwe bij geserveerd. Deze is dan gepeld en in vier kwarten gesneden. Als je dan een laag van de uit pelt, heb je een soort lepel. Hiermee kun je de hummus ook heel goed opscheppen. En het smaakt nog fantastisch ook. Als zullen je collega’s er iets minder blij mee zijn na de lunch. Maar ook hiervoor zijn er hele goeie oplossingen. Bestel er een verse salade bij, en giet deze gewoon in één keer over de hummus. Vervolgens kun je dit zo met een vork opsmullen.